我县餐饮单位“五常法”管理升级

扩大实施范围 科学评估绩效

　　■本报讯（吴静）

　　“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，大型餐饮企业管理中的“五常法”，即将应用在我县大中型餐饮服务经营中。日前，县市场监管局结合餐饮服务食品安全监督管理量化分级管理工作，升级“五常法”管理。

　　据介绍，“五常法”管理是针对餐饮单位的一种实用技术和方法，每一法均直接指向、纠正餐饮企业厨房管理中的常见弊端，以实现现场管理的规范化、标准化。我县自2009年起推行“五常法“管理，实施对象主要为量化等级A级餐饮服务单及所有学校食堂。

　　“实施‘五常法’贵在坚持，执行到位就会降低餐饮企业厨房库存至最合理，降低各类成本支出，更重要的是，可以有效降低食品安全隐患，改善顾客就餐环境。”该局餐饮服务监管科科长王富林介绍，近年来的实践表明，该管理办法显著提高了试点餐饮单位的运行效率和食品安全水平，使企业和顾客都尝到了“甜头”。“因此今年将在量化等级B级的大中型餐饮服务单位有步骤推进实施，使其也成为这一类单位日常管理的固定模式，提升区域内食品安全整体水平。”他解释道。

　　除扩大实施对象范围外，“五常法”管理还即将改变过去“只推广，不考核”的局面。据了解，在即将实施的推广工作中，该局将对“五常法”管理绩效进行现场评估。评估将餐饮服务食品安全监督量化分级管理和“五常法“管理相结合，评估结果与餐饮服务食品安全监督量化等级相适应，即量化等级评定为优秀的餐饮服务单位实施“五常法”管理评估结果必须达到优秀。

　　根据规定，实施“五常法”管理未达到相应等级要求的餐饮服务单位，其监督量化等级予以降级认定，并加大日常监督检查力度。